*Artículo publicado en el periódico Nexos en el 2009.
Eran las 6 de la tarde, pero el día estaba claro aún. Llegué a la reunión que había concretado con Carlos Hernán Estrada, uno de los socios del restaurante Bonuar, situado en la nueva sede del Museo de Arte Moderno de Medellín (MAMM) en Ciudad del Río. Mientras esperaba, empecé a detallar el restaurante. Piso pintado que le daba un toque antiguo al lugar, mesas, sillas y barra en madera, una pequeña plataforma con un mueble bastante cómodo (quiénes se sentaban allí creían ser los dueños del mundo); acabados arquitectónicos un poco industriales, lámparas redondas con luz muy tenue; Bb King, Eric Clapton, Ray Charles y otros “Bluesman's”, sonaban a un volumen moderado incitando la conversación entre los clientes, todos esos elementos creaban un acogedor y cálido ambiente, transportándome a un restaurante de una ciudad costera.
“¡Órale!” Me saludó Carlos con acento mexicano, sin serlo y me dió la mano presentándose. Pedí una limonada y empezamos a conversar. De lo primero que decidimos hablar fue sobre la gastronomía de Bonuar, la cocina Creole. La cocina Creole (“Criolla”) nació en Nueva Orleans y es una mezcla de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, indígenas y africanos. La posesión de la ciudad cambio siete veces de manos y aunque los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las cocineras, la mayoría de procedencia africana, añadieron ingredientes de las nuevas cocinas, guardando siempre elementos anteriores. A través de los años, este cambio constante llego a crear una cocina única: tradicional, compleja, intensa y elegante a la vez.
“La historia se refleja en la cocina” me dijo el chef o cocinero del restaurante, como prefiere que lo llamen Rodrigo Isaza, que es además artista plástico y otro de los socios del lugar.
Él me habló de los principios de la cocina Creole. Me contó que es una cocina ancestral, que se caracteriza por la cocción lenta de los alimentos con los que se prepara. Los ingredientes más utilizados son: El Roux (Mezcla de mantequilla y harina de trigo que espesa las salsas), tomate, pimentón, ají, apio, orégano y pimienta; El plátano y la yuca en todas sus presentaciones (Cocinado, frito, etc.); La panela como azúcar natural y el coco, le dan sabor a muchas preparaciones; Las carnes más utilizadas son el cerdo (frito más que todo, pues la costumbre es de origen africano), el pescado y la res; por último y no menos importante que el resto de los alimentos: El guiso.
Me explicaba el chef, que a pesar de que la cocina es Creole, como pasa en el 90% de los restaurantes de comida internacional en Medellín, la comida es el resultado de una fusión de esos tipos de cocina e ingredientes y sabores de nuestra tierra. No es fácil, ni barato, encontrar todos los alimentos que utilizan las recetas originales, así que los chefs colombianos deben hacer uso de su creatividad y originalidad para hacer platos con sabores internacionales, pero con ingredientes que estén al alcance de sus manos.
A las 8 y 30 de la noche, el restaurante pasó de ser un lugar tranquilo, a un completo caos. Empezaba la hora clímax de cualquier restaurante en el mundo. Los meseros corrían de un lado a otro, discutiendo solos (Porque la nueva moda es que los meseros llevan auriculares para comunicarse entre ellos), una multitud de gente esperaba fuera del lugar por una mesa, y los seres humanos se transformaron literalmente en gavilanes. Peleaban por el mejor sitio y la mejor atención, y poco a poco perdieron conciencia de la situación que se desarrollaba en sus narices. El restaurante estaba completamente lleno y Rodrigo y Carlos me dejaron sola un rato para correr a ayudar a los meseros con su trabajo. Familias enteras, grupos grandes de gente: joven, adulta, sólo mujeres, sólo hombres, parejas… el restaurante es un pequeño universo plagado de gente diferente pero de la misma clase social, se les nota. Un rato que es encantador para mí, es bastante desgastante para quienes trabajan en aquel lugar.
Alcanzó un segundo a Rodrigo para que me lleve de tour a la cocina y al entrar… me sorprendí bastante. Ocho trabajadores adentro, cada uno cumpliendo psicorígidamente con su función. Paredes blancas completamente limpias, una zona de cocina fría, con una nevera gigante, llena de bolsas con alimentos marcados y porcionados; una zona de comida caliente, donde hacen el “montaje” de los platos (No hay que olvidar que Rodrigo es artista, y cada plato es una obra de arte); la zona de fogones, donde se encuentran cocinando los alimentos y por último, la zona de limpieza, donde el más joven de los empleados lava con rapidez los platos y cubiertos. Después me llevó a un espacio muy particular en un extremo del restaurante, los tres socios decidieron montar una hamburguesería, y no cualquiera, las hamburguesas que venden allí, son hechas con carnes muy gruesas (de res, cerdo y vegetarianas), panes finos y papas rústicas con un sabor único.
Degustando la cocina Creole
Me senté en una barra que queda fuera del restaurante, acompañada sólo de una hermosa luna llena y una noche cálida y despejada y me dispuse a pedir los platos recomendados por el chef. Llegaron con la entrada: Tamal de Raya Ahumada. Antes de haber decidido comer, le había preguntado a Rodri a qué sabía la raya, y él me había respondido que parecido al tiburón, le dije, “Rodri, en realidad tampoco he probado tiburón”. Respire profundo y probé el exótico plato. Un pequeño y largo tamal de maíz, con un guiso encima, un pequeño montón de ensalada de zanahoria, pimentón y cebolla no muy cocidas. ¡Pica! pensé, el guiso tenía bastante ají y pimienta, “pica rico” pensé luego de dar un par de bocados. La raya, sabe a pescado porque su carne es más seca porque es ahumada, pero es bastante rica. Tiene un sabor muy sosegado, que junto con el maíz y en contraste con el guiso picante, hacían un plato intenso pero muy soportable para el paladar de cualquiera.
Termino e inmediatamente llegaron con mi plato fuerte: Pescado en Falsa Piel.
La falsa piel es una trituración de yuca y plátano, que al hornearse sobre el pescado queda crocante. El plato se acompaña de guiso y arroz con coco con trozos de cebolla y plátano caramelizados. El pescado es tierno y la falsa piel le da mucho carácter al plato manteniendo un sabor neutral y deleitable; el guiso sólo lo utilicé en la mitad del pescado, es más salado y le da más sabor a la carne; El arroz es dulce sin hostigar, absolutamente delicioso, mientras que el plátano y la cebolla caramelizados le dan un toque suculento y estético al plato.
Sin estar llena del todo, sentía como nunca que mi paladar estaba en un equilibrio inigualable. Una mezcla de sabores que engranaban a la perfección y platos llenos de personalidad que me hacían sentir saciada.
Por último, llegaron con mi postre: Crumble de guanábana. En ese momento estaba conversando con Carlos y distraídamente llevé una cucharada del postre a mi boca. “mmm…” dije con cara de placer, mientras Carlos me observaba un poco asustado; había llegado al orgasmo, al clímax, no se podía poner en duda. El sabor increíblemente exótico de la guanábana no lo tenemos codificado en nuestros cerebros y mucho menos su suavísima textura. Sentí como la guanábana me regalaba poco a poco su sabor, mientras que el crumble (unas galletitas crujientes que se deshacen como si fueran de mantequilla) se deshacía sobre ella, para rematar, una cucharada de helado de vainilla, provocó una mezcla de sabores dulces realmente complaciente.
A las 9 y 30 de la noche, las luces del restaurante empezaron a descender delicadamente, mientras una cubierta empezó a techar la parte externa del restaurante, oscureciendo todo un poco. Silencio… empezó a sonar música cubana. Cierro los ojos por un segundo y juro escuchar las olas del mar a lo lejos, sentir la brisa y la arena entre los dedos de mis pies, abro lo ojos y veo la calle. Me despido de mis entrevistados y me voy con la barriga llena y el corazón contento.
Dato de interés: Los miércoles pueden encontrar música en vivo. Un buen grupo de Jazz o Blues, estará esperando para amenizar sus noches.
